香菇面酱加工技术

中国农业信息网2017-01-12 14:02:00

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1.配方干香菇柄5公斤,面粉100公斤,食盐3.5公斤,五香粉300克,柠檬酸300克,糖精100克,防腐剂100克,水适量。2.操作要点(l)制曲环。将面粉加水拌匀,做成面饼置...

  1.配方

  干香菇柄5公斤,面粉100公斤,食盐3.5公斤,五香粉300克,柠檬酸300克,糖精100克,防腐剂100克,水适量。

  2.操作要点

  (l)制曲环。将面粉加水拌匀,做成面饼置瓶中常压蒸2小时,再冷却到30℃时按0.1%-0.2%的比例接入酱种曲。然后塞以棉花,在0.6-10公斤/厘米压力下(或常压下)杀菌半小时,冷至30℃在无菌条件下按培养体积的4%加入95%食用酒精,同时接入试管纯醋酸菌种,放在25-28℃的保温箱内培养3天,或置振荡机上培养即可。若生产量大,则可再扩大培养一次,培养液的配比处方和酒精加量同前一次,不同之处是将三角瓶中已培养好的菌种液倒入第二次的培养液内,接种量为10%,条件也同前。

  (2)发酵成醋。先将3/4的饴糖倒入香菇杀青水,加热至沸,用四层纱布过滤,倒入发酵缸内,待温度降至30℃加入酒精、醋酸母液,让其自行发酵,测定醋酸含量7%以上时即可。

  (3)配料杀菌。将发酵好的醋酸用四层纱布过滤,滤液入铝锅,入老姜、五香籽(用布包好),加至沸腾并维持25分钟,趁热加入花椒油,剩余的l/4的饴糖、食盐置于曲盘内保持温度30-35℃下培养,约经2-3天,其内部为菌所穿透,且有特殊芳香味时即为坯。

  (4)香菇盐液制备。将香菇柄加水浸泡4-6小时,再连水带料一同入锅煮沸30-40分钟。然后四层纱布过滤,往滤液中加入盐使其浓度达15波美度。

  (5)发酵以后将曲坯搓散后装入酱缸内,加入成倍的香菇盐液,利用日晒或增温措施使其发酵,约经l-2个月后颜色转棕红,香气浓郁时即可。时间愈久,味道愈好。最后将用冷开水溶解的五香粉、糖精、柠檬酸和防腐剂加入酱内并拌匀。

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