腌制蔬菜加工技术

央视网2016-05-31 17:29:29

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原标题:蔬菜酱制 酱腌菜是我们老百姓家喻户晓的佐餐小菜,蔬菜腌制在我国有着悠久的历史,腌菜是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法,也是最普遍、最古老的一种蔬菜加工方法。如今,...

原标题:蔬菜酱制

酱腌菜是我们老百姓家喻户晓的佐餐小菜,蔬菜腌制在我国有着悠久的历史,腌菜是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法,也是最普遍、最古老的一种蔬菜加工方法。如今,蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为具有独特风味的蔬菜产品加工技术。在本期的节目当中,就将按照生产工艺上的区别,向观众朋友们介绍发酵性腌渍菜和非发酵性腌渍菜等蔬菜腌制品的分类。发酵性蔬菜腌渍品,包括有我们平时常见的榨菜、冬菜以及泡菜和酸菜等。非发酵性蔬菜腌渍品,包括有咸菜、酱菜等。本片向观众介绍了传统酱腌菜的加工,其中包括蔬菜的腌制工艺,以及酱菜菜坯的切割、脱盐、脱水处理和酱菜的酱渍方法,还有浅渍菜的酱渍方法。除此之 外,还向观众介绍了为了适应生产的需要,在保证传统酱菜风味的基础上,利用一些现代工艺手段,生产酱菜的现代蔬菜酱渍工艺技术。在片尾最后还向观众朋友们介绍了应该如何正确的认识酱腌菜,科学的食用酱腌菜等内容常识。

延伸阅读:

蔬菜加工腌制技术

一、蔬菜加工腌制原理

1、腌渍品为什么能保存

新鲜蔬菜一和腌渍,即停止生命活动,不再有生理机制,敢丧失了固有的抗病性和耐贮性,很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能,为什么还能够保存呢?

(1)食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用,能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5-16.7个大气压之间,一般细菌也不过3-6个大气压。而1%的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用,使微生物的细胞发生质壁分离现象,造成微生物的生理干燥,迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10%以上。

因此, 可以产生61个以上的大气压,远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力,从而阻止了微生物的危害。

(2)香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品,它们不但起 着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如,芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜,洋葱中的大蒜油等,均具有极强的防腐力。

(3)酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。

醋酸浓度在1%以上,可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动,唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动,但前两种菌对人体有益,能够杀灭其它细菌,保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动,需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法:第一,腌制开始时可以加入适量的醋;第二,适当提高发酵初期的温度,促使乳酸迅速生成;第三,分批加盐。

(4)温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育,都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26-30℃。酸甘蓝的发酵,在25-30℃时,6-8天就可以完成。腌渍品发酵的速度,是受温度所左右的,为了使制品的风味正常,腌制过程中的发酵温度不宜过高,最好保持在12-22℃之间,而在发酵结束后,腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低,最好是0℃左右。

(5)空气对微生物和维生素的作用。

空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中,如能尽量减少空气,保持贫气状态,不但有利于乳酸发酵,防止败坏,而且也有利于维生素的保存。

为了减少空气,腌菜的容器要装满、压紧,盐水要淹没菜体,并要密封。

这样发酵迅速,能排出多量的二氧化碳,使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用,可以使腌菜不烂。

(6)营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质,如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等,也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少,可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时,在一定的限度之内,含糖量与发酵速度成正比。

(7)腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。因此,在腌制前,一定要把原料洗净。腌制用的容器,除了洗涤,还应进行杀菌处理,如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液,要先煮沸杀菌,而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。

而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝,维生素C可以保存90-100%。 而发酵慢的,其保存率为50-80%。

2、腌渍品色与味的保持

优良的蔬菜腌渍品,不但应有可口的味道与丰富的营养, 而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保存绿色的方法有:

(1)倒缸,有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中,再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动,既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱,是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸,强度最高,果菜类次之,根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由强于蔬菜集中,呼吸作用加强,散发出大量水分和热量,如不及时排除热量,就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。

(2)掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10-25%之间,这样,既能抑制微生物的活动,又能抑制蔬菜的呼吸作用,可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。如盐液浓度过高,腌渍品食用时会有“苦咸”之感,可先用清水浸泡后再食用。

(3)使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前,先用微碱水将蔬菜浸泡一下,并勤换水,排出菜汁后,再用盐腌制,可以保持绿色。碱水保持绿色的作用,主要由于蔬菜的酸被中和,去除了植物黑素的形成因素;另外,石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质,都有保持绿色的作用。但如用量较大,会使蔬菜组织发“疲”,石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧;作用碳酸镁则较为安全。

保脆的方法:

(1)把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡, 或在腌渍液内直接加入钙盐;

(2)用微碱性水浸泡(因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐);

(3)石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶,可防止细胞解体。但用量要掌握好,以菜重的0.05%为宜。如过多,菜带苦味,组织过硬,反而不脆,明矾属酸性,不能用于绿色蔬菜,以防影响腌菜风味。

二、腌渍蔬菜的注意事项

1、选好腌渍原料

腌制感菜原料,必须符合两条基本标准:一是新鲜,不杂菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,歇腐易烂,象熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜、一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。

腌菜,最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间,

就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养,发生老化现象。不适宜腌制咸菜:一是皮厚,种子坚硬;二是含糖较多,肉质发面,不嫩不脆;特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬,腌成咸菜“皮条”,不易咀嚼,味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片,都要形状整齐,大小、薄厚基本匀称,讲究色、味、香型、外表美观。

2、准确掌握食盐的用量

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。

食盐用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用盐最多不能超过25斤);

最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸

倒缸,是腌制咸菜过程中必不可少的工序。

倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间

一般蔬菜中都含有硝酸盐, 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中,人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升,经过一段时间,又下降至原来水平。腌菜时,盐含量越低,气温越高,亚硝酸盐升高越快,一般腌制五至十天,硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰,十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以,腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择

腌制咸菜要注意使用合适的工具, 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

(1)选择腌器:腌制数量大,保存时间长的,一般用缸腌。

腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封,腌制数量极少,时间短的感菜,也可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品。

(2)酱腌要作用布袋:酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,又不易腌透。因此,将菜切成较小形状,装入布袋在投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入;布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装5斤咸菜为宜。

(3)酱耙要用木质,不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙,打耙,就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力,放于酱缸内,不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件。另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要,灵活选择。

6、 咸菜的腌制温度及放置场所

(1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度,否则,使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度,一般不得低于摄氏零下五度,最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻,也会变质、变味。

(2)贮存脆菜的场所要阴凉通风,蔬菜腌制之后,除必须密封发酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必须敞盖,同时要将腌器置于阴凉通风的地地方,以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。

7、腌制品和器具的卫生

咸菜,特别是酱腌菜,是直接影响人体的健康。 因此,必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

(1)腌制前的蔬菜要处理干净。

蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净,有些蔬菜洗净后还需要晾晒,利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

(2)严格掌握食品添加剂的用量,食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等,这些物质具有防止食品腐败变质,增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素,放多了有害,必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准,苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过0.05克;柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过0.5克。

防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过0.5克。糖精,最高使用量,每公斤食品、腌品不得超过0.15克。

(3)腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛,多是半年用半年闲。

因此,使用时一定刷洗干净,除掉灰尘和油污,洗过的器具最好放在阳光下晒半天,以防止细菌的繁殖,影响腌品的质量。

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