整番茄罐头的加工技术

中国农业信息网2018-02-05 16:02:23

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整番茄罐头是保持整个番茄果形的罐头,以去皮带原汁者为多。它是西餐汤料的重要原料,消费量很大。(1)工艺流程原料验收→预处理→分选→装罐、加汤汁→排气、密封→杀菌、冷却→成品。(2...

  整番茄罐头是保持整个番茄果形的罐头,以去皮带原汁者为多。它是西餐汤料的重要原料,消费量很大。

  (1)工艺流程

  原料验收→预处理→分选→装罐、加汤汁→排气、密封→杀菌、冷却→成品。

  (2)操作要点

  ①原料验收采用椭圆形或圆形,肉厚,50g大小的成熟小果。法除病虫害、斑疤、伤烂等不合格果。整番茄罐头在加工过程中若污染了凝结芽孢杆菌,易引起番茄罐头的平酸腐败,故应选用含酸量较高的品种,如罗城、穗圆、满天星、奇果等。加工过程中要注意防止半成品积压污染。

  ②预处理按成熟度和大小分级后,用清水洗净,挖除蒂柄后投入95℃左右的热水中热烫15-40s,以表皮易脱离为准,用冷水迅速冷却,剥去外皮,投进0.5%的氯化钙液中浸l0min左右,清洗干净后装罐。

  ③分选、装罐选用大小、色泽一致,表面光滑、完整的果实装罐。果肉的装罐量不少于55%。

  ④配汁(以lOOkg计)番茄汁经筛板孔径1.5mm及0.5mm的打浆机打浆后进行调配。番茄原汁(4%~7%)96.4kg、食盐L4kg、砂糖2kg、氯化钙0.13kg。调配后将汁液加热至95℃以上装罐。

  ⑤排气、密封热力排气15min左右,封口中心温度不低于80℃,采用真空封口,真空度为0.04MPa。

  ⑥杀菌、冷却100℃水杀菌,40~50min左右。杀菌后用冷水快速冷却至38℃左右。

  (3)质量标准番茄色泽鲜红均匀,果实完整,同罐中色泽、大小一致。固形物≥55%。氯化钠含量为0.8%~1.5%,pH值。

标签 : 病虫害
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