西瓜罐头的加工技术

中国农业信息网2018-01-29 12:04:18

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(一)概述西瓜,又叫伏瓜、夏瓜等。它在植物分类学上属于葫芦科西瓜属,是一年生蔓性草本植物。据联合国粮农组织统计,我国西瓜产量占世界第一位。(二)工艺流程原料验收→冲洗→消毒→清洗...

(一)概述

西瓜,又叫伏瓜、夏瓜等。它在植物分类学上属于葫芦科西瓜属,是一年生蔓性草本植物。据联合国粮农组织统计,我国西瓜产量占世界第一位。

(二)工艺流程

原料验收→冲洗→消毒→清洗→切半→切块→去皮→漂烫→除籽→配糖水→装罐→排气→密封→检查→杀菌→冷却

(三)操作要点

①原料验收:选用新鲜良好、肉质紧密,成熟适度,无霉烂、病虫害、机械伤的西瓜。

②冲洗、消毒、清洗:用清水将西瓜表面上的泥沙及夹杂物等冲洗干净;把洗后的西瓜放入0.1%的高锰酸钾水溶液中(或0.1%盐酸溶液)浸泡消毒5--7分钟;西瓜消毒后,用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干净。

③切半、去皮:将清洗后的西瓜用不锈钢刀横切两半,再纵切成6--8块;去皮后的瓜肉,切成4--5厘米的瓜块。

④漂烫:在漂烫水中加入0.1%--0.2%的氯化钙及0.1%的柠檬酸,加热到85--90℃时,将瓜块加入漂烫1--2分钟。漂烫后应迅速进行冷却,以瓜肉冷却透为准,时间不宜过长,以免影响制品风味。

⑤除籽:待瓜块冷却透后应及时捞出,用不锈钢小刀将瓜块外露的瓜籽除去。

⑥配糖水:糖水的浓度按折光计为28%左右,在糖水中应加入0.15%--0.2%的氯化钙、0.2%--0.3%的柠檬酸和0.05%--0.07%的橘子香精。加热煮沸3--5分钟,经绒布过滤后备用。

⑦装罐:采用两用涂料铁罐盖,经刷洗干净后放入沸水中消毒2--3分钟,捞出倒置备用;按瓜肉的色泽、大小分别装罐,同一罐内瓜块色泽、大小应一致均匀;浇灌糖水温度在75℃以上。

⑧排气、密封:罐内中心温度不低于75℃,抽气密封,真空度为0.04--0.053兆帕。

⑨检查:密封后应逐罐进行检查,看封口是否良好及真空度的高低。检出不合格的罐头并及时进行处理。

⑩杀菌、冷却:密封后应迅速杀菌,其间隔不得超过30分钟,杀菌温度为108℃。

(四)质量标准

1.感官指标

色泽:瓜肉呈红色、淡红色、黄色或橘黄色,色泽较一致,糖水较透明,允许含有不引起浑浊的少量瓜肉碎屑。

滋味与气味:具有糖水西瓜应有的滋味及气味,酸甜适口,无异味。

组织状态:瓜肉组织软硬适度,瓜块较整齐,瓜块大小为3--4厘米,同一罐内瓜块大小大致均匀,个别罐内允许有瓜籽脱落现象。

杂质:不允许存在。

2.理化指标

净重:500克,每罐允许公差±3%,但平均不低于净重。

固形物:瓜肉(包括瓜籽)不低于净重的50%。

糖水浓度:开罐时按折光计为12%--16%。

pH值:3.7--4.2。

重金属含量:铜(以Cu计)≤200毫克/千克,铅(以Pb计)≤2毫克/千克。

3.微生物指标

无致病菌及因微生物作用所相起的腐败象征。


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