好麦出好面 优质小麦如何炼成

吾谷网2017-12-21 17:40:43

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“南米北面”,是中国人饮食结构的基本现象。面粉作为主食在消费者需求中具有重要地位。在消费水平不同发展阶段,人们对面粉消费需求也是有变化的。在温饱消费阶段,人们食用面粉,图个吃饱。而...

“南米北面”,是中国人饮食结构的基本现象。面粉作为主食在消费者需求中具有重要地位。在消费水平不同发展阶段,人们对面粉消费需求也是有变化的。在温饱消费阶段,人们食用面粉,图个吃饱。而进入小康消费阶段,人们消费面食不仅讲究吃好,更注重摄取食品中的营养成分,要求食品的多种功效。

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在发达国家中,小麦收获季节经常对品质进行分析,根据其质量的不同分别售给相应的使用单位。小麦包括物理品质,营养品质,加工工艺品质及储藏品质。从食品质量出发研究小麦种植和加工,是发达国家普遍采用的原则。

我国小麦面粉种类较多,包括了各种等级通用小麦粉、高筋粉、低筋粉、专用小麦粉等。目前,人们主要是依据蛋白质或面筋质含量和质量的不同,对小麦粉进行分类,一般分为三类:高筋粉、中筋粉和低筋粉,还可以根据蛋白质的强度分强筋、中筋、弱筋。高、中、低筋面粉是按照蛋白质的含量划分的,而强、中、弱筋面粉是按照蛋白质的质量划分的。

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优质小麦必须具备三个基本特征:优质、专用、稳定。

优质即品质优良。小麦品质是小麦形态品质、营养品质和加工品质的有机结合。目前为各行业人士共同接受的小麦品质评价主要指标是小麦的容重、湿面筋的含量和质量。不同指标的小麦可分别加工强筋和弱筋面粉。一般而言,籽粒蛋白高、湿面筋高、面筋强度大的为强筋粉,反之为弱筋粉。

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所谓专用小麦就是指具有专门用途的小麦,如面包型小麦、饼干型小麦、优质挂面型小麦及专用饺子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品质指标要求。一般强筋小麦可加工面包食品,弱筋小麦可加工饼干、蛋糕食品,中筋小麦可加工馒头、面条等食品。

所谓稳定,即品质稳定。优质小麦要求规模生产(如集中连片、单收单打单贮)以防止混杂,同时要求区域化种植,因为只有生态环境适应,才能保持种性纯正、品质稳定而优良。

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小麦品质好坏,和自然环境脱不了关系。小麦蛋白质的营养价值受遗传基因、气候、雨量、土壤施肥状况及产量高低影响。一般生长在干旱土壤含氮量较高的条件下,蛋白质增加。而产量越高,蛋白质含量愈低,则淀粉含量增加。

研究表明,在气候、土壤、品种三个因子中,气候对小麦品质的影响最大,其中尤以温度和水分最为重要。小麦开花至成熟期间是籽粒产量和品质形成的关键时期,也是温度影响小麦子粒品质的重要阶段。

光照对小麦籽粒蛋白质形成的影响在整个生育期都存在,但不同时期影响不同:一般播种至拔节期,长日照有利于蛋白质含量提高;开花至成熟期,则随着日照时数的减少而蛋白质含量增加。

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土壤水分对小麦品质的影响比较复杂,但以不利影响为主,特别是在小麦灌浆成熟期,土壤水分含量越高,籽粒中蛋白质含量越低。但是,如果有较高的施肥量,高水分条件下也能获得较好的品质。

土壤氮素是影响小麦籽粒品质最活跃的因素。施氮时期对小麦籽粒蛋白质含量的影响比籽粒产量的影响更大。有研究认为增加氮肥能明显提高小麦籽粒产量和品质,籽粒蛋白质含量随追氮时期的后延而呈增加趋势,抽穗期追肥的籽粒蛋白质含量及其产量均较高。土壤磷和钾的含量也同样会影响到小麦品质。

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南方人面食吃得少,对于市面上各类面粉,很多人只知道选“无添加剂”,如何选择面粉,其实大有门道。如果没有仪器,老百姓可以通过三种方法做一个初步的判断。

其一是“闻”。抓一把面粉闻一下有没有异味。好的面粉,会闻到一股自然的麦香味,这一点很关键。如果面粉储存时间长不新鲜,就会有一股异味,因为面粉里面也有一部分油脂,时间长了,自然味道不好闻。

其二是“抓”。强筋的面粉比较扎实,弱筋的面粉则比较松散。举个例子,同样规格的一袋面粉,你会发现强筋的体积会小一点,弱筋的则大一些。这可能与小麦磨成粉之后的质地结构有关。当然,由于缺乏系统研究,这只是在生产过程中得出的经验。

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其三是“看”。看,不只是看颜色,还要看清面粉袋上的介绍,比如强筋、中筋或弱筋。专家认为,颜色并不能作为判断面粉好坏的标准。强筋的面粉通常颜色会比较深,弱筋的面粉相对比较白,但这并非绝对。面粉的颜色从一定程度上受到加工精度的影响,加工精度越高,面粉就会越白。比如,只提取强筋小麦的粉心部位加工的,即便是强筋面粉也会比较白。加工精度低的话,麸皮没有被彻底剥离,颜色自然会黄一些。


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