三种菇类加工技术

中国农业信息网2017-11-02 10:02:45

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一、巴西菇优质干品将采收的巴西菇洗净,在通风处晾干或晾晒2小时。将烘干机(房)预热至50℃后稍降温,按菇体大小、干湿程度将鲜菇分级,并均匀地排放在烘干机(房)的竹筛上,菌褶朝下。...

一、巴西菇优质干品

将采收的巴西菇洗净,在通风处晾干或晾晒2小时。将烘干机(房)预热至50℃后稍降温,按菇体大小、干湿程度将鲜菇分级,并均匀地排放在烘干机(房)的竹筛上,菌褶朝下。大菇、湿菇排放在筛架中层,小菇、干菇排放在筛架顶层,质差或畸形菇排放在筛架的底层。烘干分为3个步骤进行:

1.调温定形:晴天采摘的菇烘制的起点温度控制在37~40℃,雨天采摘的菇则烘制温度控制在33~35℃。菇体受热后,表面水分大量蒸发,此时应全部打开进气和排气窗,以保持褶片固定,直立定形。随后逐渐降低温度至26℃稳定4小时。若此时超温,菇体褶片会倒伏而损坏菇形,色泽变黑,降低商品价值。

2.菇体脱水:从26℃开始,每小时温度升高2~3℃,以开、闭气窗的方法及时调节空气相对湿度达10%,维持6~8小时。待温度缓升至51℃时保持恒温,以确保褶片直立和色泽的固定。期间调整上、下层菇筛的位置,使其干燥程度一致。

3.整体干燥:恒温保持6~8小时后将温度升至60℃。菇品烘至八成千时,取出烘筛摊晾2小时后继续烘烤,双气窗全闭烘制2小时。当菇柄用手轻折易断,并发出清脆响声时即可结束烘烤。8千克~9千克鲜菇可加工成1千克干品菇。将优质干品菇及时装进内衬塑料膜的编织袋,用纸箱或竹、木箱封装,每箱装5千克。100平方米大棚生产的鲜菇,可加工成10~12箱干品菇。

二、盐渍滑子菇

1.原料选择与分级:选用无病虫害、色泽正常的鲜菇。用利刀去掉老化硬根,保留嫩柄长1~3厘米,除去杂质后分级。一级菇的菌盖直径为1~2厘米,不开伞;二级菇的菌盖直径为2~3厘米,半开伞;等外品为全开伞菇。

2.烫漂:烫漂液可用10%食盐水。每50千克开水一次煮菇30千克,同一锅水可煮2~3次菇。每次保证沸水下菇,用旺火尽快煮制,使菇体熟而不烂。烫漂时可用笊篱不断轻轻翻动,勿弄破菇伞底膜。烫漂时间过短,菇体未煮透,盐渍后易变酸;时间过长,菇体熟烂,会变得软绵绵。烫漂时间因菇体大小而异,需3~4分钟。

3.冷却、盐渍:烫漂后及时将菇体投入凉水(或流动冷水)中冷却。当菇体温度降低至室温时捞出。分级后分别装缸盐渍。

(1)1次盐渍法:可分为层盐层菇法和盐菇混拌法。层盐层菇法:在缸底铺1~2厘米厚的食盐,然后铺2~3厘米厚的菇。依此直至装满缸,用重物压紧。注入饱和食盐水淹没菇体,以防止腐烂变色。此法菇盐用量比为10∶7。腌制25~30天即可取出装桶。盐菇混拌法:按1千克菇0.4千克食盐的比例,将食盐与菇拌匀后,装入缸内盐渍。其余处理同层盐层菇法。

(2)2次盐渍法:第1次盐渍1天后倒1次缸(即将菇体捞出,上下翻动后装缸或换上新盐水再装缸),第2次盐渍20天。此法菇盐用量比为10∶4。其余处理同1次盐渍法。

4.调酸装桶:将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中,每桶装70千克,边装边均匀地撒些精盐,上面用盐盖顶,每桶用盐量5千克,注入饱和盐水。为保证成品菇品质稳定,应在饱和食盐水中加入调酸剂。调酸剂的配制:柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42∶50∶8比例混合,用饱和盐水溶解而成,pH值为3.5~4。将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中,将塑料桶盖紧,放入铁桶中盖好盖子,桶外标明品名、等级、自重、净重和产地,即可储存或外销。

三、草菇蜜饯

1.选料与处理:选择菇体饱满、不开伞、无机械损伤的草菇,采收后立即放入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6~8小时,然后用清水洗净。

2.烫漂及硬化:将洗净的草菇投入沸水中烫漂2~3分钟,以杀灭酶的活性。立即捞出,放入冷水中冷却,捞出,放入0.5%~1%氯化钙溶液中浸渍10~12小时。硬化后用清水漂洗3~4次,以除去残液。捞出,沥干水分,投入85℃热水中浸泡5分钟,移入清水中漂洗3~4次。

3.冷浸糖液:将漂洗后的草菇放入40%糖液中冷浸12小时。

4.浓缩:冷却后增加白糖,使糖液浓度达60%。将草菇和糖液倒入不锈钢锅中,大火煮沸后改用文火熬煮。煮至糖液温度108~110℃,糖液浓度75%时起锅(用糖度计测定)。

5.烘烤及上糖衣:烘房温度不能超过60℃。烘制4小时,期间经常翻动菇品,直至草菇以手拿捏时不粘手为止。随即用白糖粉上糖衣(将白砂糖置于60~70℃下烘干并研磨成粉),用量为草菇重的10%,搅匀后筛去多余的糖粉,按预定规格包装。


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